ricetta siciliana si fa con il Parmigiano o con il formaggio ragusano? Sembra banale la risposta, eppure in qualunque ricettario vai, almeno sulla rete, trovi il Parmigiano. Vogliamo scherzare col fuoco? Storia di uno dei più grandi formaggi italiani Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana. Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o e 16 chilogrammi, è alto tra i 13 e i 15 cm e lungo tra i 40 e i 45. "Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l'anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di "Caciocavallo", con il quale, peraltro, non ha mai avuto nulla a che fare. In dialetto è chiamato anche scaluni, probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni, che ricordano quelle di uno scalino. Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione, la Provincia di Ragusa. Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in Ferdinando il Cattolico e Carlo V vi è un'esenzione dai dazi anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in Note sui Ragusei in Sicilia riporta documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, venivano sottolineati "la bontà dei bestiami di Modica" ed i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano. Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca di razza modicana. Ha ottenuto il riconoscimento di tipicità dal DPR n. 1269 del 30/10/1955, ha avuto la Denominazione di Origine nel 1995, ed infine è stato riconosciuto DOP con regolamento CEE n. 1263 del 1/7/1996. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "ragusano" comprende gli interi territori dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa". Il Ragusano Dop è prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard produttivo tra cui: L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbe dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati; il periodo di produzione pertanto è la stagione foraggera (novembre-maggio). La varietà delle essenze contribuisce alla caratterizzazione dei sapori e degli aromi del prodotto, e contribuisce anche alla variabilità del suo colore. Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia; La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. Ora, io dico, che tra noi e il Parmigiano passa la differenza che c'è tra il giorno e la notte. Non dico che la notte (il Parmigiano) non sia buona ma è il Ragusano, a mio modestissimo parere, il miglior formaggio del mondo. Certo, ci vorrebbe più produzione, più vacche modicane allevate, più capacità commerciale, più strategia nella vendita e più istituzioni (penso alla Regione Sicilia); ma tutto questo fa parte di una cultura mancante e di una saccenteria tutta siciliana che gli fa dire: "Io basto a me stesso". I fatti però ci dicono il contrario. Se penso poi che ci sono comuni, nel centro degli Iblei, come Palazzolo Acreide dove non esiste alcun produttore di Ragusano, mi pare che il cerchio si chiuda. E allora? Parmigiano nella Pasta ncasciata. E così sia